Kurkuma – przyprawa najciekawsza w smaku i kolorze

Kłącze ostryżu długiego, ostryżu indyjskiego, ostryżu Zohary czy szafranu indyjskiego, roślina z rodziny imbirowatych bardziej znana jako kurkuma (Curcuma longa). Bylina ta rośnie dziko, ale jest też uprawiana w Indiach i krajach Azji Południowej. W starożytnej Azji i Afryce była przedmiotem handlu, do Europy została przywieziona przez kupców arabskich. Używana jest od tysięcy lat jako przyprawa o ciekawym smaku i właściwościach oraz intensywnie żółtopomarańczowym kolorze. Aby kłącze stało się przyprawą, suszy się je i mieli na drobny proszek. Dziś największym producentem kurkumy jest indyjskie miasto Nizamabad.

Jedna przyprawa i wiele korzyści

Kurkuma znana jest od prawie 4000 lat. Używano jej nie tylko do wyrobów kulinarnych, ale również do wyrobów tkackich jako barwnika, mnisi buddyjscy właśnie kurkumą farbowali swoje szaty. Była też składnikiem kosmetyków do makijażu, zarówno codziennego, jak i uroczystego, np. ślubnego czy świątecznego. Przypisywano jej magiczną moc, miała chronić przed złem, zapewniać szczęście i powodzenie w życiu. Współcześnie również stosuje się ją do barwienia bawełny czy do produkcji kosmetyków (kremów, szamponów, szminek, pudrów, a nawet perfum), którym nadaje przyjemną barwę i wywołuje lecznicze ich oddziaływanie. Zawartej w roślinie kurkuminy, odpowiadającej za intensywny kolor, używa się w laboratoriach jako wskaźnika chemicznego. Największe zastosowanie ma jednak w przemyśle spożywczym jako naturalny barwnik o symbolu E100. Nadaje kolor różnym produktom, np.: mieszankom przypraw (charakterystycznym dla kuchni azjatyckiej – curry i sambar masala), sosom sałatkowym, kostkom bulionowym, panierce, makaronom, musztardzie, majonezowi, marmoladom, serom, jogurtom, margarynom, ciastom, ciastkom i słodyczom, płatkom śniadaniowym, kiełbasie, pasztetom, napojom gazowanym.

Niezwykle ważnym zastosowaniem było leczenie. W tradycyjnej medycynie ajurwedyjskiej kurkuma była najważniejszym lekiem do oczyszczania krwi, łagodzenia dolegliwości żołądkowo-jelitowych czy jako środek przyspieszający gojenie się ran. Obecnie znanych jest wiele jej właściwości prozdrowotnych.

1. Działa przeciwzapalnie, zapobiegając rozwojowi wielu chorób cywilizacyjnych, takich jak: choroby serca, miażdżyca, cukrzyca, dolegliwości neurodegeneracyjne (choroba Alzheimera, choroba Parkinsona, demencja) oraz nowotwory. Zwalcza również groźne dla zdrowia bakterie, wirusy i grzyby oraz leczy zapalenie stawów.

2. Ma silne właściwości przeciwutleniające, czyli zwalcza wolne rodniki odpowiedzialne za przyspieszenie procesu starzenia się organizmu.

3. Może być stosowana jako lek przeciwbólowy.

4. Chroni układ sercowo-naczyniowy.

5. Usprawnia funkcjonowanie układu nerwowego, stanowiąc ochronę dla mózgu oraz komórek i połączeń nerwowych.

6. Łagodzi dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, dzięki właściwościom oczyszczającym i tonizującym.

7. Wspomaga prawidłową pracę nerek.

8. Wpływa na zdrowie i piękny wygląd skóry.

Bogactwo składników odżywczych

W skład kłącza wchodzą: węglowodany, a konkretnie skrobia – 69,4%, błonnik – ok. 10%, białko – 6,3% i tłuszcz – 5,1%, a także składniki mineralne: wapń, żelazo, potas i witaminy: B1, B2, B3 i C. Charakterystyczny aromat pochodzi od olejków eterycznych zawartych w przyprawie (2–7%), kurkuminoidy natomiast stanowią 3–5%. Kurkuminoidy to związki chemiczne z grupy polifenoli, odpowiadające za pozytywny wpływ ostryżu na zdrowie. Najbardziej wyróżniającą się spośród tych substancji i występującą w największej ilości jest kurkumina.

Kurkuma w kuchni – prawdziwe złoto

Kurkuma (w krajach anglojęzycznych znana jako turmeric) nadaje potrawom specyficzny, ziemisty, lekko musztardowy, gorzko-cierpki smak, charakterystyczny dla kuchni hinduskiej i innych kuchni azjatyckich, Ma też tę niezwykłą właściwość, że zabarwia dania na żółty kolor, co sprawia, że stają się one jeszcze bardziej apetyczne. Najbardziej znaną mieszanką, której bazę stanowi właśnie kurkuma jest przyprawa curry. W jej skład wchodzą również inne orientalne składniki: kolendra, imbir, pieprz, goździki, cebula, cynamon, chilli, czosnek, kmin rzymski, gałka muszkatołowa i kardamon. Tą przyprawą kucharze potrafią wydobyć jedyny, niepowtarzalny smak, nieporównywalny z żadnym innym. Istnieje też inna orientalna przyprawa zawierająca kurkumę – sambar masala.
Ostryż można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Przede wszystkim barwi się nim ryż, makaron, ziemniaki, kluski, kopytka, jajka na twardo, zupy, zapiekanki czy sosy (mięsne i warzywne) oraz sałatki. Wydobywa on niepowtarzalny zapach i smak dań mięsnych, rybnych i warzywnych. Dodaje się go zawsze na początku gotowania, wtedy można uzyskać najintensywniejszy kolor oraz charakterystyczny zapach i smak. Dłuższe gotowanie pozwala też uaktywnić prozdrowotne właściwości przyprawy. Istnieje kilka potraw kuchni hinduskiej, w których główną przyprawą jest właśnie ostryż indyjski (kurkuma). Są to np. soczewica gotowana po indyjsku, turecka zupa z soczewicy, arabska zupa z dyni, kurczak tandoori, sos z cukinii (relish), ryż biryani (przyrządzany z mięsem i bakłażanem). Do wszystkich tych dań dodaje się również: pieprz, chilli, kolendrę, kardamon, imbir, kminek, liść laurowy, ziele angielskie czy gałkę muszkatołową oraz sporo czosnku i cebuli. Są to właśnie składniki przyprawy curry.

Kulinarne sposoby na zwiększenie przyswajalności

Szafran indyjski powinien być spożywany wraz z pieprzem, papryczką chilli i dobrej jakości olejami zawierającymi nienasycone kwasy tłuszczowe. Kurkumina zawarta w kłączu jest bowiem substancją rozpuszczalną głównie w tłuszczach, a w niewielkim stopniu w wodzie. Aby móc skorzystać nie tylko z wyjątkowych walorów smakowych kurkumy, ale także w jej pozytywnego wpływu na zdrowie i dobre samopoczucie, należy pamiętać o synergicznym jej działaniu z tymi składnikami kulinarnymi. Ich obecność w potrawach zwiększy bowiem przyswajalność kurkuminy nawet o 2000%. Warto pamiętać o dodawaniu tłuszczów do potraw, aby kurkumina i inne cenne składniki zawarte w kłączu mogły być przyswojone przez organizm – to najlepszy sposób na wchłanianie kurkuminy z układu pokarmowego.

Złote mleko – leczniczy napój

Istnieje starożytny ajurwedyjski napój sporządzony z mleka, kurkumy, odrobiny pieprzu, imbiru i miodu. Nazwę swoją zawdzięcza oczywiście kurkumie, nadającej mu złoty kolor. Jest doskonale rozgrzewającym naturalnym środkiem, jest więc idealny do leczenia przeziębień, infekcji i w razie wychłodzenia organizmu. Ponadto usuwa śluz, wzmacnia stawy, ułatwia zasypianie i działa przeciwdepresyjnie, przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo. Zamiast mleka można oczywiście użyć wody , w której gotujemy żółty proszek oraz dodajemy odrobinę zdrowego tłuszczu (np. nierafinowanego oleju kokosowego), cytryny, miodu i innych orientalnych przypraw, jak: cynamon, kardamon, imbir oraz szczyptę pieprzu. Istnieje wiele wariantów tego napoju, można sporządzać również koktajle, jeśli doda się warzyw lub owoców, można dodać także do herbaty. W prosty sposób przygotuje się też pastę ze sproszkowanej kurkumy i wrzątku, której używa się do smarowania ran, siniaków itp. Kurkuma gotowana w wodzie przez co najmniej 8 minut zwiększa działanie bioaktywne. Warto pamiętać, aby do takiej wody dodawać również niewielką ilość zdrowego, nierafinowanego oleju ze względu na słabą rozpuszczalność kurkumy w samej wodzie.

Innym przykładem zastosowania kurkumy w kuchni jest połączenie jej z awokado – owocem zawierającym 20–30% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-9, ale też sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Przygotowanie z niego pasty z dodatkiem kurkumy jest wyjątkowo odżywczym posiłkiem, a tłuszcze zawarte w awokado znacznie zwiększają przyswajalność kurkumy.

Kurkuma dobrej jakości

Przy kupnie przyprawy trzeba zwrócić uwagę na jej jakość. Mimo że ostryż jest rośliną rosnącą dziko, może być uprawiany z użyciem, niestety, pestycydów, dlatego warto sięgać po kurkumę z kontrolowanych upraw ekologicznych. Lepiej także nie zaopatrywać się w tą pochodzącą z Chin, gdyż tamtejsza ziemia jest wyjątkowo zanieczyszczona przez metale ciężkie i chemikalia. Zdarza się, że kurkuma może posiadać dodatek mąki – producenci chcą w ten sposób zyskać na objętości przyprawy. Na szczęście łatwo sprawdzić czystość proszku, wsypując łyżeczkę do wody – jeśli na dnie powstanie osad, to znaczy, że nie jest czysty.
Kurkuma z pewnością sprawi, że potrawy nabiorą pięknego koloru, podkreśli ich smak i aromat. Jej dodatek sprawi, że dania będą bardziej apetyczne i wniosą do kuchni nutę orientu.

Bibliografia

S. Przybylska, Kurkumina – prozdrowotny barwnik kurkumy, Problemy Higieny i Epidemiologii 2015, vol. 96 nr 2, s. 414–420
A. Goel, Kurkumina. Odpowiedź natury na raka i inne przewlekłe choroby, Warszawa 2017
Kurkuma jako naturalny barwnik, Gotujmy.pl https://gotujmy.pl/kurkuma-jako-naturalny-barwnik,artykuly-kulinarne-abc-artykul,17170.html