Kurkumina – silny naturalny barwnik
Kurkumina jest związkiem bioaktywnym z grupy polifenoli, występuje w bylinie z rodziny imbirowatych – kurkumie (Curcuma longa L.), nazywanej też ostryżem długim lub ostryżem indyjskim, a także szafranem indyjskim. Rośnie w Indiach i innych krajach o gorącym klimacie. Już od tysięcy lat spożywa się jej kłącze, które nadaje wyjątkowy i rozpoznawalny smak i aromat potrawom z tego regionu. Kuchnie hinduska i azjatycka znane są obecnie na całym świecie i mają coraz więcej zwolenników.
Kurkuma ceniona jest również ze względu na silne działanie prozdrowotne wywoływane przez kurkuminoidy, a wśród nich najwięcej jest właśnie kurkuminy.
Intensywny żółty kolor
Najbardziej charakterystyczną cechą kurkuminy jest jej żółto-pomarańczowy kolor. Aby z kłącza uzyskać powszechnie znany żółty proszek, roślinę suszy się, a następnie mieli. Zwykle, blade i bez wyrazu potrawy doprawione nią zyskują nie tylko smak, ale i charakterystyczną piękną barwę. Właściwość ta wykorzystywana jest współcześnie na całym świecie do zabarwiania: ryżu, makaronu, ziemniaków, kopytek i klusek, jaj gotowanych na twardo, zup, sosów, ryb, mięsa, sałatek i innych potraw. Jeżeli chcemy użyć kurkumy tylko jako barwnika i niekoniecznie nadać daniu charakterystyczny ziemisty i gorzki, lekko musztardowy smak, powinniśmy wcześniej przygotować zwietrzałą już przyprawę, taka kurkuma bowiem wcale nie traci właściwości barwiących. Oczywiście, im więcej jej dodamy, tym intensywniejszy będzie kolor.
Kurkuma ma w przemyśle spożywczym symbol E100 i choć kojarzy się on ze sztucznymi, chemicznymi dodatkami, to jest to całkowicie naturalny i bezpieczny dla organizmu związek. Poniżej lista produktów spożywczych, którym przyprawa ta nadaje żółty kolor:
1) przyprawa curry;
2) mieszanki przypraw, sosy do sałatek, kostki bulionowe, panierki, suszone warzywa;
3) przetwory mleczne: sery żółte, sery topione, jogurty, masło, lody;
4) margaryny i oleje;
5) musztardy i majonezy;
6) kiełbasy, pasztety;
7) makarony;
8) produkty piekarskie i wyroby cukiernicze: ciasta, polewy, słodycze;
9) marmolady owocowe;
10) napoje: gazowane np. bitter soda (gronowy napój winopochodny, uzyskany z gorzkiego wina) lub bitter vino (aromatyzowane gorzkie wino);
11) płatki śniadaniowe i inne produkty zbożowe, np. prażona kukurydza.
Ciekawostką jest zastosowanie kurkumy jako środka chroniącego żywność przed światłem słonecznym. Choć sama kurkumina jest wrażliwa na światło, to po dodaniu jonów glinu (Al), które tworzą z nią kompleksy, staje się ona odporna na rozpad w wyniku działania promieni słonecznych.
Wskaźnik chemiczny
E100 w laboratoriach chemicznych ma także symbole: CI 75300 lub E100(i) – dla wyekstrahowanej z ostryżu kurkuminy oraz E100(ii) – dla samego grubo rozdrobnionego proszku kurkumy. Funkcjonują też nazwy: żółcień naturalna 3, żółcień kurkumowa lub diferuloilmetan.
Jest wskaźnikiem w reakcjach chemicznych – w środowisku kwaśnym przybiera żywy żółty odcień, w zasadowym – czerwono-brązowy.
Warto nadmienić, iż kurkumina (bioaktywny związek) jest oczyszczonym związkiem chemicznym otrzymywanym z kłącza kurkumy poprzez ekstrakcję rozpuszczalnikami, a stosowany w kuchni proszek to surowy ekstrakt z tej byliny. Kurkumina jest rozpuszczalna w tłuszczach i alkoholu, a słabo rozpuszcza się w wodzie. Jest wrażliwa na światło i nietrwała w środowisku zasadowym o pH powyżej 7,5. Bardzo ważną cechą jest jej odporność na działanie wysokiej temperatury i kwasów – ma to szczególne znaczenie w przemyśle spożywczym.
Tradycyjne rytuały
W starożytnych Indiach i innych krajach Azji używano kurkumy podczas różnych ceremonii. Nowo narodzonemu dziecku przecierano nią czoło, co miało zapewnić szczęście w życiu. W ten sam sposób używano jej podczas ślubów, aby małżonkom zawsze dobrze się wiodło. Zdobiono nią też twarz i ciało, wykonując specjalny makijaż codzienny i odświętny. Była też używana do produkcji farb. Służyła do barwienia tkanin, np. mnisi buddyjscy barwili nią swoje odzienie, nadal współcześnie jest składnikiem barwników do bawełny.
Kosmetyki o pięknej barwie i niesamowitych właściwościach
Kurkuminę powszechnie dodaje się do kosmetyków, ponieważ nadaje im bardziej lub mniej intensywnie żółty kolor, zależnie od ilości tego dodatku. Wchodzi w skład: kremów (w tym kremów przeciwsłonecznych), szamponów, płukanek do włosów, olejków, kosmetyków do makijażu (podkładów, szminek do ust, pudrów), a nawet perfum o orientalnej nucie zapachowej. Przemysł kosmetyczny ceni ją głównie za działanie antybakteryjne, przeciwzapalne i antyoksydacyjne, co korzystnie wpływa na wygląd i zdrowie skóry. Kurkumina dodaje jej blasku, młodszego wyglądu, wygładza ją, likwiduje zmarszczki, przebarwienia i zaskórniki, chroni przed słońcem oraz leczy wysypki i opóźnia procesy starzenia się skóry. Oprócz pielęgnacji może pomóc w gojeniu się ran i oparzeń oraz leczeniu trądziku, egzemy i łuszczycy.
Najciekawsza w smaku i kolorze przyprawa
Kurkuma ma nie tylko charakterystyczny, interesujący smak, jak większość egzotycznych przypraw, ale i intensywny kolor. Jako jedyna zachwyca żywą trwałą barwą, co przysparza jej ciągle nowych entuzjastów na całym świecie – niezmiennie urzeka od starożytności.
Bibliografia
S. Przybylska, Kurkumina – prozdrowotny barwnik kurkumy, w: Problemy Higieny i Epidemiologii 2015, vol. 96 nr 2, s. 414–420.
Kurkuma, coś więcej niż tylko kolejna przyprawa, A. Sęda (red.), Biotechnologia.pl 20.07.2010, online http://biotechnologia.pl/kosmetologia/kurkuma-cos-wiecej-niz-tylko-kolejna-przyprawa,2356 [dostęp 14.12.2017]
http://lpi.oregonstate.edu/mic/dietary-factors/phytochemicals/curcumin
http://www.food-info.net/pl/e/e100.htm
http://www.food-info.net/pl/colour/curcumin.htm
https://gotujmy.pl/kurkuma-jako-naturalny-barwnik,artykuly-kulinarne-abc-artykul,17170.html
„Kurkuma jako naturalny barwnik”